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Consejos de Nutrición y Dieta Mediterránea para la Vida Diaria

Carcinogénesis por Consumo de Carne Roja y Procesada

carne roja

Con motivo del comunicado emitido ayer, 26 de Octubre, por la OMS acerca de “Carcinogénesis por consumo de carne roja y procesada”, desde Medicadiet queremos ayudaros a responder algunas de las preguntas que os estaréis planteando.

¿Qué dice el comunicado?

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica:

La carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

La carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

¿Qué significa?

Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer.

La carne roja se clasifica dentro del Grupo 2A, puesto que se consideran probablemente carcinógenos pero no se han encontrado pruebas concluyentes en ensayos con humanos, pero sí en animales, y existe una fuerte evidencia de que en la carcinogenia están implicados mecanismos que también operan en el ser humano.

La carne procesada se incluye en el Grupo 1, ya que existen pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer en humanos.

Es importante recalcar que a lo que se refiere la OMS es que con el consumo de carnes rojas y procesadas AUMENTA EL RIESGO, PERO NO DETERMINA LA APARICIÓN DE CÁNCER.

La advertencia de la OMS se dirige fundamentalmente para aquellas personas cuyo consumo diario es de grandes cantidades.

¿Qué se considera carne roja y carne procesada?

Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra.

Carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación (p. ej salchichas, hamburguesas, fiambre, embutido, y las preparaciones y salsas a base de carne).

¿Por qué aumentan el riesgo de cáncer este tipo de carnes?

Las carnes rojas contienen ciertos componentes como el hierro hémico, con carácter mutagénico. Es decir, que produce errores a nivel del ADN celular. Este riesgo se ve aumentado por su alto contenido en grasas saturadas, que también se vincula a un mayor riesgo de aparición de cáncer.

En el caso de las carnes procesadas, el riesgo procede de las sustancias añadidas para la conservación de la carne o bien por los procesos culinarios a los que se les somete (p. ej nitritos, hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas aromáticas heterocíclicas, etc.).

  • Los nitratos y nitritos, se emplean principalmente por sus propiedades bacteriostáticas, con el fin de prolongar su tiempo de conservación. En el organismo los nitritos pueden reaccionar con otras sustancias llamadas aminas y se pueden producir nitrosaminas, que se ha demostrado que tienen un efecto cancerígeno in vitro.
  • Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, se producen como consecuencia de las altas temperaturas a las que se somete el alimento en algunos casos, como por ejemplo, el caso de los ahumados, los alimentos a la parrilla, etc. Existe evidencia en animales de que son mutagénicos. Pero no existe evidencia epidemiológica de su relación con el cáncer humano.
  • Las aminas aromáticas heterocíclicas, también se van a producir como consecuencia de las altas temperaturas a las que se somete el alimento. Y al igual que en el anterior, son carcinógenos en animales de experimentación, pero tampoco existe evidencia de su relación con el cáncer en humanos.

Consumo excesivo en España

La primera encuesta nacional de ingesta dietética española (ENIDE) realizada en 2011 por el ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente estimó que el consumo de productos cárnicos en España «supera los valores recomendados en la pirámide de alimentación saludable» y recomendaba moderar la ingesta de carnes grasas para hacerla «ocasional».

El consumo medio de carne en nuestro país, incluidos los embutidos, asciende a 163,84 gramos diarios por persona (de los que 69,38 g corresponden a carnes rojas, y 44,82 g corresponden a carnes procesadas), cuando los organismos internacionales recomienda no superar los 70 gramos diarios.

Recomendaciones

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne: el consumo debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud. Así lo recogen todas las guías nutricionales existentes.

AECOSAN considera que esta revisión apoya aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne, pero recuerda que, al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional (p. ej su alto contenido en proteínas, en vitamina B12, hierro, fosfato, selenio y fósforo), por lo que hace una llamada a la prudencia. La información emitida hoy por la IARC es coherente con las guías nutricionales actuales.

Para evaluar el riesgo real será necesario, por tanto, esperar al informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como órgano evaluador del riesgo de la Unión Europea. Sus dictámenes sirven a los Estados Miembros para realizar una adecuada gestión de estos riesgos y analizar la relación entre riesgo y beneficio derivado del consumo de los alimentos, para así emitir recomendaciones en función de esta evaluación.

Por último la AECOSAN recuerda que los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada, como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, con consumo limitado de carnes, están evidenciados científicamente, y es en ellos en los que se apoyan las recomendaciones nutricionales de nuestro país.

En resumen, en Medicadiet somos de la opinión de que hay que actuar con sentido común, vivimos rodeados de riesgos y esta información debe servirnos para valorarlos y moderar el consumo excesivo de estos alimentos.

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Comments (1)

  1. Hola,

    Muy interesante el artículo ahora que hay tanta polémica con el asunto.

    Finalmente lo que toca es aplicar el sentido común y la variedad en la dieta.

    Gracias por la información.

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